dimarts, 4 de setembre de 2018

Culleretes de raïm moscatell amb sabaió de vi Moscatell

En aquesta època de l'any, en plena verema, mai no falta a taula raïm Moscatell. Ens encanta especialment aquesta varietat, de les més dolces que conec, aromàtiques, fresques i, collida i menjada en el seu moment més òptim de maduresa, és tot un regal.


Però en aquesta ocasió, per primer cop, li he volgut donar una cert emplatat, una certa companyia però que no arribés a distorsionar gens el raïm sinó ben al contrari, a potenciar-lo encara més, a enriquir-lo i, sí, a endolcir-lo per si no ho era prou (danys col·laterals). I he pensat fer-ho a força de més moscatell, aquest cop tirant de vi Moscatell, naturalment dolç. 

I com integrar els dos moscatells, vi i raïm? Amb un sabaió, que fa la tira que no en menjava i, de fet, mai no n'havia preparat. Es tracta d'una elaboració clàssica italiana (zabaione) que recorda, de fet, a una crema anglesa però, en aquest cas, en dolç. També se'n diu zabaglione, sambayón, sabayón...

Doncs aprofitant que tenia clares, m'hi he posat i ha anat de conya, ha triomfat a taula. Anem amb la recepta:

Ingredients:

- 4 rovells d'ou (M)
- 125g sucre
- 150ml Moscatell (orientatiu)

Elaboració:

Posem els ous en un bol al bany maria amb aigua d'aigua ben calent al foc, però evitant que bulli o, si més no, que en cap moment toqui amb el bol dels ous. I anem batent, (millor amb l'ajuda de barilles elèctriques), incorporant-hi aire. De mica en mica, hi anem afegint el sucre, tot blanquejant els ous.

Cal tenir paciència. Necessitem que vagin escumant fins pràcticament triplicar el volum i que mentrestant els rovells es vagin escaldant. Estarem pràcticament 15 minuts. No podem deixar de batre en cap moment perquè els rovells no es quallin. De fet, en cap moment han de superar els 60-65 graus, precisament per aquest motiu.

La textura final ha de ser una de ben cremosa i esponjosa, a mig camí entre les natilles i la mousse. Quan la tinguem, o gairebé estiguem a punt d'aconseguir-la, mentre seguim amb l'emulsió de les barilles elèctriques, hi anem incorporant el vi moscatell. Com a referència, jo he posat 150ml, però al final dependrà de la potència de gust i de la presència de licor que volguem al final: n'hi podem posar més, o menys. 

La idea és servir-ho de seguida, en aquest cas, sobre l'emplatat que ja havíem fet prèviament amb el raïm sobre unes culleretes, per menjar-lo d'una sola mossegada. La ració, evidentment, convé que no sigui gaire gran perquè té un gust deliciós però alhora una presència important de sucre. Convé no abusar-ne!



I també podem optar per donar-li un toc de soplet per caramel·litzar aquests sucre. Li va bé, però no ens passem de torrat! Com a mínim jo agraeixo que sigui subtil. Sense torrar, també és ben bo.



Si no el volguèssim calent, podem aplicar un bany invers i servir-ho a continuació, un cop refredat.

No serà el darrer sabaió. Al contrari... és que és un vici!


Salut!

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada