diumenge, 16 de setembre de 2018

Pastís Dacquoise d'ametlles al cafè farcit de mousse de xocolata

M'agrada França. Com més hi vaig i més conec el país veí de dalt, més m'agrada. Ara fa un any que estic estudiant francès i com a part d'aquest aprenenatge em dedico a llegir alguna cosa en aquest idioma, a escoltar música,  a fer-hi escapadetes... i també a interessar-me per la seva gastronomia, tant culinària com pastissera: no te l'acabes! Llegeixo receptes en francès i les poso en pràctica, vaja.


Tenia ja ganes de tornar a menjar, i a cuinar per primer cop, una Dacquoise (forma gentilícia de Dax, ciutat de la Nova Aquitània), que vaig tastar per primer cop a Pau (allà se'n diu "Palois"). Recordo que em va entusiasmar la seva textura, a mig camí del merengue i el bescuit. De fet, diria que té el cruixent exterior del primer i l'esponjositat del segon. Interessantíssim! Concretament, la dacquoise és una merenga enriquida amb fruita seca (avellanes, o ametlles, festucs...) i muntada en almenys dues capes, entre les quals s'acostuma a posar crema de mantega. 

Per fer-la, no necessitarem ni gaire estona ni passarem per moments de gaire dificultat. Anem-hi...

Ingredients:



Per a la dacquoise:
- 100g farina ametlla
- 4 clares d'ou (M)
- Pessic de sal
- 240g sucre glas
- 1 culleradeta de cafè soluble
- 1/2 cullerada aigua per disoldre cafè

Per a la mousse de xocolata (per tenir-ne de sobres)
- 4 rovells d'ou (M)
- 300g xocolata negra
- 550g nata
- 40g sucre
- 4 gotes d'aigua

Elaboració:

Comencem elaborant la dacquoise. Preescalfem el forn a 120º i dibuixem en el paper de forn un parell de cercles de la mida dels nostres motlles. De fet, en podem acabar dibuixant tres, perquè la massa ens donarà per uns 3 o 4 cercles.


Muntem les clares, primer a baixa velocitat, amb aquell pessic de sal. Després, a mesura que vagin escumant, començarem a anar-hi afegint el sucre. Ja podem augmentar la velocitat de muntat.


Quan les tinguem ben muntades, hi afegim el cafè dissolt en l'aigua i les ametlles. Ja no utilitzem més les barilles sinó la llengua per fer moviments envolvents i d'aquesta manera integrar el cafè i la fruita seca.


Posem aquesta massa sobre els cercles dibuixats (donant la volta al paper perquè no entrin en contacte amb la tinta, és clar!), allissem i enfornem durant uns 75 minuts a 120º.



Un cop cuita, deixem refredar perquè d'aquesta manera serà més fàcil desenganxar la massa del paper de forn, cosa que igualment haurem de fer amb molta cura perquè no se'ns trenqui.




Per a la mousse de xocolata, la comencem fonent al bany maria. A banda, muntem la nata. Refredem en fred.

En un cassó a banda al foc, hi posem el sucre amb la mica d'aigua i, al punt d'ebullició, retirem i vessem aquest almívar de mica en mica sobre els rovells d'ou, tot batent enèrgicament amb les barilles. Estem fent una pasta bomba i, per tant, no deixarem de batre fins que la barreja no dobli o tripliqui el volum.

Finalment, per acabar la mousse, amb una espàtula, aboquem tant la xocolata com després la nata dins de la pasta bomba, fins que tot estigui ben integrat i perdent el mínim d'aire possible. Reservem.

Anem a muntar el pastís dacquoise. Amb una de les masses, farem la base del pastís, però posant-la cap per avall (és a dir, la part toveta més humida mirant amunt. Per sobre d'aquesta superfície, hi posem mousse de xocolata. Tapem amb l'altra part de la massa, amb la part tova cap a baix. Acabem posant una mica més de mousse de xocolata per sobre del pastís, unes ametlles laminades i acabem amb una mica de sucre glas.





Gaurdem en congelador o nevera fins al moment de servir (si ho fem al congelador, convé treure-la uns 20 minuts abans d'emplatar-la o donar-li un toc de microones molt ràpid).






Li falta un punt més de descongelat com s'aprecia a la mousse interior, una mica congelada encara


Si la feu, veureu quina cosa més bona...

aquesta té algun segon més del compte de microones

Salut!

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada